秋风起,三蛇肥

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口味蛇

酥炸柠檬蛇碌

葱油焗蛇

蛇羹

秋风起,三蛇肥。广东人食蛇的历史已有上千年,蛇馔早已成为广府粤食文化中的一朵“奇葩”。早在宋代,朱沃的《萍州可谈》中就有“广南食蛇,市中卖蛇羹”的记录;李时珍亦在《本草纲目》中记载:“南人嗜蛇……肉极鲜美”。秋冬起,蛇的体内贮藏了冬眠所需营养,故而迎来肥美时期。

酥炸肥蛇碌 皮脆肉白嫩

入冬以后的蛇,开始囤肥自己,好过冷冬。它可能要比平日里肥上好几倍。广州传统饮食中素来有蛇馔,如蛇羹、蛇丝、蛇碌等等。椒盐蛇碌是目前市面上见得最多的蛇碌吃法,滨江西路上的惠食佳今年有新招,创出一道“酥炸柠檬蛇碌”。干身爽利的蛇碌如同金元宝一般鼎立于银盘之上,清晰的纹路,干爽而酥脆的外皮。一上桌来,服务员提醒须要马上品味,不然珍贵的汁水将流失。

吃蛇碌就不要顾及什么绅士淑女的形象了,大可放下筷子,擦干净双手,掂起蛇碌的两角,从左往右撕着吃,顺着纹路,这才是正确的打开方式,能最到位地品味蛇肉的质感与滋味。错了路数,那你可能要埋怨厨师怎么选了这么柴的肉。酥炸蛇碌是要第一时间赏味的。在正确的时间里,用正确的方式吃,你能吃到酥炸的皮下那白嫩而带肉汁的蛇肉,娇嫩不已。比起普通的椒盐浆,这一层酥炸浆要软薄得多。主厨发哥说,酥炸是从椒盐演变而来的。二者不同在于酥炸要求炸到表面酥,在炸制时,油温相对比椒盐烹制所用的油温低一些,否则容易窿,一般2分钟即可,迅速锁住里面的肉质。而椒盐采用很高的油温炸,炸到脆。这其中的微妙,需要有深厚功底的厨师把握。炸的时候,会略加柠檬丝,为蛇碌带来味道。

“太史蛇羹配有柠檬丝,因此在做椒盐蛇碌时,我们也配搭上柠檬。”发哥说,这道菜,水律蛇与海豹蛇都可以做,并且连皮制,方有这口感。上碟时,再撒上柠檬丝与白菊花,甚为雅致。

谈及太史蛇羹,虽始于太史公,但后来的厨者们亦发挥创新力,在太史蛇羹的基础上改良创新。发哥所做的蛇羹,汤底用蛇骨和蛇皮熬制而成,清冽而不厚重,配搭清甜白嫩的蛇肉与蛇皮丝,加马蹄、竹蔗、胡椒粉、木耳、木耳丝、菇丝、柠檬丝等,口感丰富,层次多元。同样是一个须趁热吃的菜肴,否则容易出水。蛇丝用以作汤羹,蛇丝则用来做蛇丝饭。

大刀起小蛇 腩片阵阵香

明哥见证了近三十年来蛇肴在餐饮市场上的发展。他说,早期人们吃蛇,主要以蛇汤蛇羹为主,再到拆蛇片打边炉,后来演变到椒盐蛇、瓦鐣焖蛇、蒜香蛇、瓦鐣蛇等吃法。外系菜系的融合,让蛇肴的菜品和口味愈加丰富。在明哥主理的品龙餐厅中,除了传统的椒盐蛇、生炒蛇丝、蛇腩边炉等,还有湘味的口味蛇等。店内并无菜牌,明哥“豪言”:只要食客说得出来的吃法,他们都能尝试做出来。这家食蛇专门店近来内外都坐满了来打蛇窝的资深食客。明哥说,店内的高汤有别于他家,他用蛇骨与头尾熬汤,每日熬上60升的高汤。

明哥说,蛇的处理方法不外乎5种:连皮带肉蛇碌;去皮净肉蛇片;去皮蛇碌;连皮带肉腩片;起“筒蛇”。其中,最难的是起“筒蛇”,不须对蛇开刀开肚,却能将里面的中骨以及内脏去除,整条蛇依旧保持完整。通常只有大约2两/条的幼蛇才能如此处理,熟手技工只需要3分钟就可以起出“筒蛇”来。做法越简单越好,高汤焯即可。除了“筒蛇”,明哥和他的徒弟们还有一招高招:大刀起小蛇腩片。当年,明哥用一把大刀起一条三四两的蛇腩片,功夫名扬珠三角。

葱油焗蛇吃的是焦香,而“龙中飞翼”凸显的是清甜。明哥用的是1斤到1斤半的水律蛇,以椒盐做法制作。自然地卷成一圈,吃的时候需要扯直开来,从左到右一撕咬,白嫩的蛇肉轻而易举地就到嘴里了。

“黄肚仔”在市面上少见,明哥好不容易搜罗到,在店内限量供应。所谓“黄肚仔”是指蛇肚间带有亮黄色的榕蛇,肉质清香嫩滑。明哥称,一般6两~7两的最美味,起片以后打边炉即可。

“吃蛇三品”

目前,市面上入馔的蛇都为养殖蛇,主要有海豹蛇、水律蛇和榕蛇,这三种皆为无毒蛇。在从事烹蛇行业30余年的粤菜师傅明哥看来,水律蛇风味最佳,品质上佳的水律蛇只需清水烹煮,其香飘足10米,勾人垂涎。就算是勉强过得去的水律蛇,清水一烹,也能在3米之内散发香气。

相比之下,榕蛇和海豹蛇少了那点甜,但蛇香亦足。水律蛇的做法多样,包括反骨、椒盐、葱油、盐焗、瓦鐣煀。 文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹


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